Notre histoire
Née de la fusion des deux plus grandes familles de l’histoire du Foie Gras de Strasbourg, la Maison Feyel & Artzner a fait de ses racines ancrées dans la tradition un véritable atout sur le marché du Foie Gras. Elle allie le Savoir Faire d’une entreprise artisanale et celui d’une société disposant des moyens nécessaires à la garantie d’une qualité irréprochable.
Les noms de Feyel et d’Artzner sont devenus synonymes de Foie Gras, de haute gastronomie, de plaisir et de fête. Cette renommée repose sur plus de deux cents ans d’histoire passionnante.
Strasbourg, berceau du foie gras
Le Foie Gras gastronomique a été inventé en 1783 à Strasbourg par Jean Pierre CLAUSE, cuisinier du Maréchal De Contades, commandant militaire de la Province d’Alsace.
Le succès de ce nouveau mets gastronomique est foudroyant et dépasse de loin les frontières de la Province puisqu’il est livré dans les cuisines de toutes les grandes Cours d’Europe !
On ne dénombre pas moins de 150 officines fabricant du Foie Gras dans le Strasbourg de la fin du 19ème siècle, dont les deux prestigieuses
Maisons Feyel et Artzner.
Naissance
de la Maison Feyel & Artzner
Les années passent, et le succès ne se dément pas. Pendant plus d’un siècle encore, le Savoir-faire des Feyel et des Artzner est reconnu dans toute l’Europe et sur les autres continents. De tels artistes de la gastronomie ne pouvaient que se rapprocher et fusionner. C’est ce qui se produit dans les années 1980 face aux contraintes et aux tensions des marchés économiques.
Indépendante et ayant préservé son esprit familial, la Maison Feyel & Artzner poursuit son développement et est aujourd’hui dirigée par Claudine FREY ROPOSTE, accompagnée d’un comité de direction constitué des directions commerciale, marketing et usine.
1783
Pâté des Contades
Création de la 1ère recette de Foie gras cuisiné par Jean Pierre CLAUSE, le Pâté de Contades (Foie Gras d’Oie cuit à l’étouffée dans une pâte)
Création de la Maison Artzner
Philippe-Édouard ARTZNER, pâtissier-traiteur chevronné, inaugure une boutique dotée d’une officine dédiée à la fabrication de foie gras, en plein cœur de Strasbourg. Dans cet espace, il élabore de succulentes recettes et s’affirme comme un véritable créateur de tendances gastronomiques.
1803
1811
Création de la Maison Feyel
Les foies gras de Frédéric Feyel, pâtissier confiseur, sont l’emblème de la renommée de la Maison Feyel bien au-delà des frontières alsaciennes. Élaborés selon une recette traditionnelle, ces délices se savourent sur les tables des cours impériales les plus prestigieuses d’Europe.
La terrine de faïence
Édouard Artzner, fils de Philippe-Édouard, reprend l’activité paternelle. Il fait figure de pionnier en cuisinant des foies d’oie dans des terrines en terre cuite. Grâce à une cuisson lente et à basse température, le foie gras préserve l’intégralité de ses vertus et sa délicatesse.
Après refroidissement, Édouard Artzner enrobe ces pâtés d’une fine couche de graisse d’oie, assurant une durée de conservation de 2 à 3 semaines, une véritable révolution pour l’époque !
Le triomphe éclatant de cette nouvelle méthode de conditionnement auprès d’une clientèle d’exception annonce l’essor remarquable du foie gras en France et dans le monde.
Ce savoir-faire unique se perpétuera à travers les générations de Chefs de la Maison Artzner, survivant aux modes et traversant les siècles.
1850
1861
Napoléon III
La Maison FEYEL devient fournisseur officiel de l’Empereur Napoléon III
Le Temps des Guerres
De 1871 à 1918, l’Alsace Lorraine devient partie intégrante de l’Empire allemand et de 1940 à 1945, appartient au IIIème Reich. L’entrée dans l’empire allemand ne nuit pas au commerce des Maisons alsaciennes de Foie Gras, qui continuent à fabriquer et à exporter dans le monde entier. Les fabricants alsaciens ont d’ailleurs à cette époque totalement marginalisé les productions du Sud Ouest.
La 1ère guerre Mondiale va mettre l’économie alsacienne en berne, et les Maisons Feyel & Artzner vont vivoter, par manque de matières premières.
L’activité des fabricants de Foie Gras reprend de plus belle entre les 2 guerres et en 1930, les produits FEYEL sont présents sur les 5 continents ! Quant à Artzner, il doit déménager dans une nouvelle usine pour répondre à la demande galopante !
Las, l’invasion de l’Alsace dès 1939 plonge la profession dans de grandes difficultés. De nombreuses Maisons quittent Strasbourg, c’est le cas d’Artzner, qui s’installe pour quelque temps à Bordeaux pour poursuivre sa production.
Au sortir de la guerre, le Foie Gras de Strasbourg connaît à nouveau de grandes difficultés et doit désormais compter avec la concurrence du Sud Ouest.
1871
1971
La Maison Feyel rejoint le groupe OLIDA
Olida est une société industrielle et commerciale fondée en 1855 par Ernest Olida. Elle est spécialisée dans les transformations charcutières. En 1974, Olida reprend également les activités de ARTZNER mais gère séparément l’activité des 2 Maisons.
Les Maisons FEYEL et ARTZNER rejoignent SPEGAL
Les Maisons FEYEL et ARTZNER sont regroupées au sein de SPEGAL (Spécialités Gastronomiques et alimentaires). L’aventure SPEGAL ne dure que 6 ans et les activités Foie Gras sont revendues au groupe Paribas en 1990.
1984
1994
Création de la Maison FEYEL-ARTZNER
Déficitaire depuis 1989, la Maison FEYEL-ARTZNER est remise à flots par Jean SCHWEBEL, ancien dirigeant de la brasserie Cronenbourg, qui se lance dans l’aventure en acquérant petit à petit la totalité du capital. Sous son impulsion, l’entreprise se développe sur de nouveaux marchés à l’international, sur de nouveaux produits et reprend une place de choix parmi les acteurs de la gastronomie française.
Claudine Frey Roposte
Suite à 2 épisodes désastreux d’épidémies de grippe aviaires, et à un investissement dans une activité de diversification qui n’a pas porté ses fruits, l’entreprise fait face à de grandes difficultés. Mise en redressement judiciaire, elle est reprise par Madame Claudine FREY ROPOSTE en juillet, qui crée la Maison FEYEL & ARTZNER.
2017
2018
Straviandes
La volonté de désaisonnaliser le Chiffre d’affaires, très axé sur les fêtes de fin d’année, reste un axe stratégique fort. Le rachat de la société Straviandes est décidé pour accéder à un nouveau marché, celui des viandes cuisinées visant une consommation plus quotidienne.
Ferme du Puntoun
L’approvisionnement des matières premières constitue un enjeu stratégique pour nos productions. Sa maitrise est donc primordiale pour assurer la continuité et la performance de l’entreprise. Le rachat de la ferme du Puntoun, abattoir situé à Mirande dans le Gers représente une étape importante dans la consolidation de notre activité.
2020
Frédéric Feyel
Natif de Wolfisheim, dans le Bas Rhin, Frédéric FEYEL est maître confiseur. Désireux de se diversifier et de profiter de l’essor du Foie Gras de Strasbourg, il reprend une Maison de Foie Gras créée en 1811. Il devient fournisseur officiel de Foie Gras de Napoléon III en 1861.
Comme tous ses concurrents, cet artisan met au point sa propre recette avec son propre mélange d’épices qui fait la signature de la Maison FEYEL. C’est, encore aujourd’hui, sa recette originelle, transmise de génération de chefs en génération, qui fait le succès de la Maison.
Édouard Artzner
Fils de Philippe -Édouard ARTZNER qui créa la Maison Artzner en 1803, Édouard pris la suite de son père au décès de celui-ci en 1850. Depuis sa création, la Maison connaît un succès rapide comme en atteste le livre de comptes qui, à la date du Nouvel An 1809 précise que Artzner a vendu pas moins de 146 Pâtés ! Au fil des ans, Artzner devient incontournable pour la clientèle huppée amatrice de Foie Gras de Strasbourg, et fournit, entre autres, les cours princières du Royaume de Prusse. Précurseur, il est le premier en 1850 à rompre avec la tradition du Pâté de foie Gras en croûte en le conditionnant pour la première fois dans une terrine de terre cuite qui connaît un très grand succès.
Les Chefs
Ce sont des générations de Chefs cuisiniers qui sont les dignes successeurs de ces deux pères fondateurs. Formés par leurs pairs, ils perpétuent la tradition alsacienne du travail artisanal du Foie Gras, où la main est le meilleur outil de tri de la matière première et d’épiçage à la volée.
Amoureux du bon produit et très attentifs au maintien d’une qualité irréprochable, ils ont à cœur de former leurs successeurs et de leur transmettre tous leurs trucs et astuces. Ainsi, devenir Chef trieur chez FEYEL & ARTZNER suppose 18 mois d’apprentissage sous l’œil rigoureux et bienveillant d’un aîné.
Tous les chefs de la Maison ont bien sûr une formation théorique de cuisinier mais ont aussi exercé en restauration avant d’entrer chez FEYEL & ARTZNER, et notamment dans de fameux restaurants alsaciens. De même, certains grands Chefs ont commencé leur apprentissage chez FEYEL & ARTZNER, tel Antoine Westermann, chef étoilé du Bührehiesel à Strasbourg !
Artisans du Bon et du Beau Produit
Chez FEYEL & ARTZNER, tout repose sur la recherche de l’excellence : excellence des gestes de Chef, excellence sur le choix de la matière première, excellence des recettes – qu’elles soient l’héritage de nos prédécesseurs ou issues des tendances actuelles de la gastronomie. Cette excellence est le fondement même de notre longévité ; nous sommes fiers d’être une des rares maisons françaises toujours en activité, après plus de 220 ans d’existence !
Cette vidéo présente les gestes clé de notre Savoir Faire, ceux que nos Chefs maison apprennent à tout nouvel arrivant en cuisine.
Le choix du Foie Gras
Un bon produit ne pouvant provenir que d’une bonne matière première, l’étape du tri du foie est essentielle ! Il faut 18 mois de formation à un Chef pour devenir un bon trieur.
Tout d’abord, prendre le foie entre ses deux mains et observer sa couleur : elle doit être beige rosé pour un foie d’oie et jaune orangé pour un foie de canard. Ensuite, tâter le foie avec ses deux pouces ; si les pouces laissent une trace profonde, le foie est jugé souple, pas trop gras et sera destiné aux cuissons à forte température comme les conserves. Si les pouces marquent le foie avec difficulté, le foie est plus gras, plus dur et sera destiné aux cuissons douces, comme les mi cuit ou les foies frais.
L’épiçage
Une fois déveiné, le foie est assaisonné selon la méthode héritée d’Édouard Artzner, à la main et à la volée. Le vrai secret, c’est le mélange de 11 épices qui va imprégner les foies pendant une nuit entière. Poivre blanc, gingembre, cannelle, cardamome, piment, marjolaine… un vrai mélange de saveurs mis au point au XIXème siècle et toujours élaboré aujourd’hui selon la méthode traditionnelle. C’est la véritable signature gastronomique de la Maison qui épice l’ensemble de nos produits.
Les chefs dispersent ce mélange à la main au-dessus des foies, des magrets avant de laisser les produits reposer plusieurs heures de façon à ce que les épices les imprègnent bien à cœur.
Le façonnage à la main
Après le repos, les foies sont façonnés selon le produit que l’on veut faire : soit tournés en forme de « boudin » pour faire des foies en torchon, soit mis en boule pour remplir des bocaux, soit poussés dans les moules traditionnels pour faire des pains de foie gras frais…
Vient ensuite la cuisson, soit en autoclave, soit en four à vapeur.